Jääviini
Jääviini (saks. Eiswein, engl. ice wine) on viini, jonka valmistuksessa käytettyjen viinirypäleiden on annettu jäätyä niiden vielä ollessa kiinni viiniköynnöksessä.[1] Useimmat jääviinit ovat makeita jälkiruokaviinejä.[2] Tähän tarkoitukseen jääviini sopii erityisen hyvin, koska rypäleiden jäätyessä niistä haihtuu vettä.[2] Veden haihtuminen puolestaan nostaa rypäleiden sokeripitoisuutta.[2] Jäädytys konsentroi sokereiden ohella myös viinin sisältämiä aromiaineita.[2]
Jääviiniä voidaan tuottaa vain sellaisilla alueilla, joiden sääolot mahdollistavat paitsi viiniköynnöksen kasvattamisen, mutta myös rypäleiden riittävän nopean jäätymisen kasvukauden päätyttyä.[1] Saksa on merkittävin jääviinin tuottajamaista.[2] Saksan ohella jääviinejä tuotetaan runsaasti myös Kanadassa.[2]
Jääviinin valmistaminen on tavallista viininvalmistusta alttiimpaa erilaisille ympäristötekijöille, jotka saattavat pilata sadon.[3] Merkittävä pilaantumisen syy ovat luonnonhomeet, joille kypsyneet, mutta pakastumista vielä odottavat rypäleet altistuvat.[3] Etenkin kosteina ja lämpiminä syksyinä viiniä pilaavat homelajit lisääntyvät tehokkaasti.[3] Jääviini vaatii myös vähintään -7 °C pakkasta ennen rypäleiden poimimista. Riittävä kylmyys vaaditaan, jotta rypäleiden vesi kristalloituu tavalla, joka mahdollistaa rypälemehun konsentroitumisen.[3]
Valmistamiseen liittyvien epävarmuustekijöiden vuoksi markkinoilla on nykyään myös jääviinejä, joissa rypäleet on pakastettu keinotekoisesti vasta rypäleiden poimimisen jälkeen.[3] Tämän kaltaiset jääviinit ovat yleensä aitoja jääviinejä edullisempia, mutta niitä pidetään myös heikompilaatuisina ja vähemmän arvostettuina luonnon pakastamista rypäleistä valmistettuihin jääviineihin verrattuna.[3]
Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Jääviini on luultavasti keksitty alun perin sattumalta, viinisadon päästyä vahingossa jäätymään.[1] Jääviinejä on mahdollisesti valmistettu jo antiikin Roomassa.[1] Esimerkiksi roomalainen ensimmäisen vuosisadan aikaan elänyt runoilija Martialis kuvaa kirjoituksissaan viininvalmistajia, jotka ovat tarkoituksella ostaneet jäätyneitä rypäleitä viininvalmistusta varten.[1] Myös samalla aikakaudella elänyt Plinius vanhempi kirjoittaa viinilajikkeesta, jonka sato kerätään vasta rypäleiden jäätymisen jälkeen.[1] Vaikka mainintoja jäätyneiden rypäleiden keräämisestä ja käyttämisestä onkin, ei suoria mainintoja jääviinin valmistamisesta tai nauttimisesta kuitenkaan tiettävästi ole.[1] Jääviinin keksimistä jo antiikin aikana ei voidakaan pitää täysin varmana. Antiikin jälkeen mainintoja jäätyneiden rypäleiden käytöstä ei esiinny ennen 1700-luvun loppua, joten jos kyseinen viinilaatu on tunnettu antiikissa, on sen valmistaminen ilmeisesti myöhemmin unohtunut.[1]
Nykyaikaisen jääviinin keksiminen ajoittunee 1700-luvun loppuvuosiin. Saksassa Franconian alueella jääviiniin käytettäviä jäätyneitä rypäleitä on väitetysti kerätty ensimmäisen kerran vuonna 1794.[1] Ensimmäiset luotettavat kirjalliset lähteet jääviinin valmistuksesta ajoittuvat kuitenkin vasta 1800-luvulle, kertoen vuoden 1829 vuosikerran rypäleiden korjaamisesta vuoden 1830 helmikuussa Rheinhessenin viinialueella, lähellä Bingeniä.[1] Tuolloin poikkeuksellisen kylmä ja aikaisin alkanut talvi oli haitannut sadonkorjuuta siinä määrin, että paikallisten viinintuottajien oli pakko jättää osa sadostaan korjaamatta.[1] Rypäleiden kuitenkin huomattiin sattumalta tuottaneen tavallista makeampaa ja aromikkaampaa mehua, mikä yllytti kokeiluihin jääviinin tarkoitukselliseksi valmistamiseksi.[1]